Sono uno dei piatti più rappresentativi e sontuosi della cucina italiana, eppure questi tortelli così ricchi nascono dalla necessità di mangiare di magro di venerdì, ma soprattutto di riciclare gli avanzi della cucina ed è per questo motivo che troviamo l'accostamento agrodolce, con la mostarda, gli amaretti e la zucca uniti al formaggio Parmigiano.
Ed è proprio questo filo conduttore agrodolce, che rende perfetto l'equilibrio tra dolcezza e sapidità e rende unici questi tortelli, confezionati con i quattro ingredienti più tipici del territorio mantovano e che ritroviamo, con alcune varianti, in diverse zone della pianura padana.
Ingredienti per i tortelli di zucca mantovani:
Per il ripieno: 1,2 kg di zucca, 150 gr. di amaretti, 150 gr. di mostarda con relativo sciroppo, 150 gr. di Parmigiano Reggiano, la buccia di mezzo limone, una manciata di pangrattato (il minimo indispensabile per dare consistenza all’impasto), una bella spolverata di noce moscata sale e pepe.
Per la pasta: 400 grammi di farina, 4 uova e 1 tuorlo, 25 grammi di olio extra vergine di oliva.
Per il condimento:, 25 grammi di burro, 5 foglioline di salvia.
Preparazione: Partite subito dall’impasto, che dovrebbe essere preparato almeno il giorno prima. Lavate la zucca, privatela di semi e buccia e tagliatela a spicchi non troppo grandi che metterete su una teglia coperta con carta forno e cuocetela al forno, a 160 gradi fino a quando non è ben cotta e asciutta. Dipende da quanto sono grossi i pezzi, ma in 40 minuti dovrebbe essere pronta. Saggiate con una forchetta, se si spappola è ora di toglierla.
Fate attenzione a cuocere bene la zucca, altrimenti l’impasto risulterebbe molto umido e dovreste aggiungere altro pane grattato. Aspettate che la zucca si raffreddi per poterla lavorare e intanto schiacciate e tritate la mostarda e gli amaretti con un coltello, niente mixer che polverizza e scalda gli ingredienti. Passate la zucca con lo schiacciapatate e mettetela in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, la mostarda, il Parmigiano Reggiano, la buccia grattugiata di un limone e mescolate per bene. Condite con una spolverata di noce moscata, sale e pepe. Controllate la consistenza dell’impasto passandolo tra le dita, se è troppo umido, aggiungete una manciata di pane grattugiato. Mettete la farina sulla spianatoia e formate una fontana, rompete le uova al centro, aggiungete l’olio e iniziate ad impastare con una forchetta. Quando l’impasto si è addensato un po’ iniziate ad impastare con le mani, fino a formare una palla elastica e bella soda. Coprite con uno straccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per due ore. Stendete la pasta sottile, fate dei quadrati di circa 5 cm di lato, mettete una noce di ripieno al centro, chiudeteli a metà, avendo cura di togliere tutta l’aria all’interno. Per il condimento sciogliete 25 grammi di burro fino a quando non assume un bel colore nocciola e aromatizzatelo con 4 foglioline di salvia. Cuocete i tortelli di zucca per 5-6 minuti in abbondante acqua salata, scolate, condite con il burro fuso e spolverate con Parmigiano Reggiano grattugiato.
Se volete trasformare i “soliti” ravioli alla zucca in un primo piatto gourmet, grattugiate del tartufo nero nel burro fuso e poi condite la pasta.
Ottimo l'accostamento con il vino bianco fermo secco che presenta un leggero residuo zuccherino e che proviene dalla Malvasia di Candia Aromatica, un vitigno da secoli coltivato sulle colline piacentine. SORRISO DI CIELO COLLI è prodotto dalla Cantina “La Tosa”, è un vino aromatico e piacevole, ma anche strutturato, che conferma le potenzialità di quest’uva, davvero una delle migliori uve bianche autoctone del nostro Paese e la vera alternativa italiana al Gewurtztraminer.