Quest’olio può essere considerato quasi un superfood e il bello è che è un prodotto della nostra terra, quindi facilissimo da trovare, e possiamo usarlo nei nostri piatti quotidianamente. Molti studi e ricerche hanno dimostrato i suoi effetti benefici. Infatti gli acidi grassi e gli antiossidanti contenuti nell’olio extravergine d’oliva possono migliorare di gran lunga la salute, a cominciare da quella del cuore.

L’olio d’oliva è il prodotto delle olive premute. L’estrazione sarebbe di per sé molto semplice: basta premere le olive meccanicamente e l’olio viene fuori. Ma non tutti gli oli d’oliva sono ottenuti in modo meccanico e naturale, alcuni tipi di bassa qualità si producono usando solventi chimici o diluendoli con altri oli di bassa qualità. Per questo comprare la giusta bottiglia di olio d’oliva è molto importante. Il miglior tipo in commercio è l’olio extravergine d’oliva, che è l’olio che si ottiene dopo la prima premitura delle olive. E’ estratto con un metodo naturale, è purissimo e ha un sapore e un odore molto particolari. L’olio extravergine d’oliva ha infatti un gusto unico e un alto contenuto di antiossidanti fenolici, che sono il motivo principale per cui fa così bene. A seguire c’è l’olio d’oliva raffinato, che è in genere estratto con solventi chimici, trattato con calore o diluito con oli più economici come olio di semi di soia e cartamo. L’olio più sicuro che possiamo acquistare è quello biologico ottenuto da premitura a freddo. E’ molto importante acquistare solo da rivenditori affidabili. Anche se sull’etichetta c’è scritto extravergine non è detto che non sia mescolato a oli di scarsa qualità, quindi controlla sempre bene prima dell’acquisto.

:: Alcuni dei rischi che possiamo correre se non conosciamo la provenienza dell’olio

> Olio rancido e con muffe - Uno dei rischi che puoi correre acquistando olio extravergine d’oliva della grande distribuzione e di cui non conosci la provenienza è ritrovarti con un olio pieno di muffe, ottenuto da olive alterate o addirittura rancido.

> Olio non italiano - La maggior parte degli oli extravergine d’oliva presenti sugli scaffali dei nostri supermercati e di derivazione estera. Da qualche anno l’olio extravergine che riporta la dicitura “Italia” o “italiano” offre una maggiore garanzia di qualità perché deve sottostare al limite di 30mg/kg di alchil esteri, composti che denotano l’eventuale presenza di oli deodorati. Una restrizione molto più rigorosa della normativa europea che consente una presenza fino a 70mg/kg di questi importanti indicatori della contaminazione dell’olio con sostanze indesiderate.

:: Occhio ai prezzi

Per difendersi da truffe e contraffazioni, il consiglio è quello di “guardare con diffidenza ai prezzi eccessivamente bassi”. Una confezione da un litro di un buon olio extravergine di oliva, prodotto al 100% con olive italiane, non può costare sullo scaffale di un supermercato meno di sei euro”. Il migliore acquisto che puoi fare è olio extravergine d’oliva prodotto da olive di coltivazione biologica premute a freddo. Impariamo a distinguere l’olio di qualità dal suo odore penetrante, dal colore e dal sapore deciso, che è decisamente diverso rispetto al gusto asettico delle miscele spacciate per extravergine. Il colore verde intenso è indice della presenza di clorofilla, un buon cicatrizzante e deodorante interno». «Il gusto amarognolo è dato dai polifenoli, potenti antiossidanti; quello piccante dall’oleocantale, un principio attivo dalla spiccata azione antinfiammatoria».

:: Composizione dell’olio extravergine d’oliva

Il vero e unico, non processato, olio extravergine d’oliva è molto nutriente. Contiene una piccola quantità di vitamine E e K ed è ricco di acidi grassi. Ecco il contenuto di 100g di olio d’oliva: Grassi saturi: 13.8%, Grassi monoinsaturi: 73% (la maggior parte è acido oleico a 18 atomi di carbonio), Omega-6: 9.7%, Omega-3: 0.76%, Vitamina E: 72% del RDA, Vitamina K: 75% del RDA. Ma ciò che rende veramente speciale l’olio extravergine d’oliva è il suo contenuto di antiossidanti fenolici. Queste sostanze sono biologicamente attive e alcuni di essi possono aiutare a combattere problemi anche gravi. Alcuni dei principali fenoli sono gli anti-infiammatori oleocantali, come l’oleuropeina, una sostanza che protegge il colesterolo LDL dall’ossidazione. Alcuni hanno criticato l’olio extravergine d’oliva per il suo rapporto Omega-6 Omega-3 (più di 10:1), ma in realtà la quantità totale di grassi polinsaturi è relativamente bassa, quindi non è un problema. Considera che 2 cucchiai di olio ti danno in media circa 2,8 grammi di acido linoleico, che è una quantità di Omega-6 molto più bassa rispetto a molti altri grassi.

:: L’olio extravergine d’oliva contiene sostanze anti-infiammatorie

E’ risaputo che l’infiammazione è una delle cause principali di molte malattie moderne, come infarto, cancro, sindrome metabolica, diabete, Alzheimer, artrite e altre patologie degenerative. Uno dei meccanismi alla base dei benefici dell’olio extravergine d’oliva è la sua abilità di combattere l’infiammazione. L’acido oleico infatti, l’acido grasso più presente all’interno dell’olio d’oliva, può ridurre i marcatori infiammatori come la proteina C reattiva. Ma pare che i principali effetti antiinfiammatori siano mediati dagli antiossidanti fenolici dell’olio d’oliva, primo tra tutti l’oleocantale, che lavora un po’ come l’ibuprofene, uno dei più famosi anti-infiammatori. Il suo lavoro consiste nel bloccare un enzima chiamato Ciclossigenasi (COX), che è la chiave dei processi infiammatori. I ricercatori hanno valutato che la quantità di oleocantale in 50ml (circa 2 cucchiai e mezzo) di olio extravergine d’oliva ha un effetto simile al 10% della dose di ibuprofene per adulti per alleviare i dolori. Uno studio ha evidenziato che i fenoli dell’olio d’oliva possono direttamente ridurre l’espressione di geni e proteine che mediano l’infiammazione. Dobbiamo ricordare che livelli bassi di infiammazione cronica non danno immediatamente segni visibili, e in genere impiegano anni o decenni prima di fare danni. Consumare olio extravergine d’oliva può aiutare a evitare questo spiacevole disagio, riducendo i rischi di malattie che hanno a che fare con l’infiammazione, come l’infarto.

:: L’olio extravergine d’oliva è protettivo per i problemi cardiovascolari

Consumare molti grassi insaturi rende il colesterolo LDL più instabile e incline all’ossidazione. Dal momento che il principale grasso contenuto nell’olio d’oliva è l’acido oleico (che è un acido grasso monoinsaturo) molti temono che possa comportarsi come gli altri grassi polinsaturi e possa rendere il colesterolo LDL ossidato e reattivo. Ma la ricerca ci rassicura. La maggior parte degli studi mostra infatti che l’olio extra vergine di oliva riduce l’LDL ossidato negli esseri umani e aumenta l’HDL proporzionalmente al contenuto fenolico dell’olio; più sono i composti fenolici contenuti, maggiore è l’effetto. Ma l’olio extravergine d’oliva protegge dall’infarto in tanti modi: Riduce l’infiammazione: Come abbiamo già detto sopra, l’olio d’oliva protegge dall’infiammazione, un processo chiave nell’infarto, Colesterolo LDL: L’olio d’oliva protegge le particelle di colesterolo LDL dall’ossidazione e riduce il loro assorbimento in macrofagi – entrambi fattori chiave dell’infarto, Migliora le funzioni endoteliali: L’olio d’oliva migliora le funzioni dell’endotelio, che è il rivestmento dei vasi sanguigni, Coaguli di sangue: Alcuni studi dimostrano che l’olio d’oliva può aiutare a prevenire la formazione di coaguli di sangue, responsabili di infarto e ictus, Abbassa la pressione sanguigna: Uno studio fatto su pazienti con pressione sanguigna alta ha evidenziato che l’olio d’oliva riduce la pressione sanguigna in modo significativo e riduce del 48% il bisogno di pressione del sangue. Considerati questi effetti quindi non stupisce che le persone che lo consumano muoiano meno per infarto e ictus. E questa è solo la punta dell’iceberg. Dozzine, se non centinaia di studi fatti su animali e uomini hanno dimostrato che l’olio d’oliva ha enormi benefici sulla salute del cuore. Per tutti questi motivi è cosa buona consigliare alle persone che hanno problemi cardiaci o rischiano di averli (per fattori ereditari per esempio), di introdurre abbastanza olio extravergine d’oliva nella propria dieta.

:: Altri benefici dell’olio extravergine d’oliva

Sebbene sia stato studiato soprattutto per i suoi effetti sulla salute cardiovascolare, il consumo di olio d’oliva è stato anche collegato ad altri benefici.

> Olio d’oliva e cancro - Il cancro è una delle principali cause di morte oggi ed è caratterizzato da una crescita incontrollata delle cellule nel corpo. Studi hanno dimostrato che gli abitanti del Meiterraneo hanno minori rischi di cancro e molti hanno cominciato ad affermare cue abbia a che fare con l’olio d’oliva. Una delle cause del cancro è il danno ossidativo dovuto ai radicali liberi, ma l’olio extravergine d’oliva è ricco di antiossidanti che riducono lo stress ossidativo. L’acido oleico presente nell’olio d’oliva è anche molto resistente all’ossidazione e ha dimostrato di avere effetti benefici sui geni collegati al cancro. Diversi studi in provetta hanno evidenziato che composti (come l’idrossitirosolo) presenti nell’olio d’oliva possono aiutare a combattere in cancro a livello molecolare. Però questo deve ancora essere provato in studi controllati sugli uomini. 

> Olio d’oliva e Alzheimer - L’Alzheimer è la più comune malattia degenerativa e causa della demenza. Una caratteristica del morbo di Alzheimer è un accumulo di placche di proteina beta amiloide nei neuroni del cervello. Uno studio che ha isolato cellule cerebrali dei topi, anche vivi, ha mostrato che l’oleocantale presente nell’olio d’oliva aiuta a depurare il cervello dal beta-amiloide. Uno studio controllato fatto sugli uomini ha evidenziato che una dieta che prevede l’uso di olio d’oliva ha effetti benefici sulle funzioni del cervello e riduce i rischi di deterioramento cognitivo.

:: Cucinare con l’olio d’oliva è pericoloso?

Molti hanno criticato l’olio d’oliva per il suo potenziale ossidativo. In cottura infatti gli acidi grassi possono ossidarsi reagendo con l’ossigeno, e questo li danneggia. I doppi legami degli acidi grassi sono i responsabili di questo processo. Per questo motivo i grassi saturi (senza doppi legami) sono resistenti alle alte temperature mentre i grassi polinsaturi (diversi doppi legami) sono più soggetti ai danni da ossidazione. L’olio d’oliva, che contiene soprattutto acidi grassi monoinsaturi (solo un doppio legame), è mediamente resistente alle alte temperature. In uno studio alcuni ricercatori hanno riscaldato l’olio extravergine d’oliva a 180° per 36 ore. L’olio resisteva all’ossidazione. In un altro studio l’olio d’oliva è stato usato per friggere e ci ha messo 24-27 ore prima che l’ossidazione raggiungesse livelli pericolosi. I dati parlano chiaro, l’olio d’oliva di buona qualità, con tutti i composti fenolici intatti, è in grado di resistere al calore e ai danni ossidativi, anche in cottura ad alte temperature.

:: Conclusione

L’olio d’oliva è meraviglioso e per chi ha malattie cardiache o rischia di averle in futuro, è un vero e proprio superfood. E’ adatto a tutte le costituzioni e si può usare sia a crudo, sia in cottura. L’unico accorgimento è quello di procurarsi solo olio extravergine d’oliva da olive biologiche premute a freddo. Questo è fondamentale!