Avendo cura di sedersi realmente fuori per poter sentire la rugiada (rsèda) sulla pelle, perchè si dice porti molta fortuna e per assaporare un delizioso piatto di tortelli conditi con burro e tanto formaggio grana.
I ravioli sono un prodotto tipico della cucina italiana. Si possono descrivere come dei quadrati oppure tondi, a caramella o ad altra forma di pasta all'uovo ripiegati a contenere del ripieno a base di carne, di pesce, di verdure o formaggio, a seconda delle varie ricette locali.
Il raviolo può essere servito in brodo o asciutto accompagnato da sughi o salse. La scelta dipende anche dal tipo di ripieno.
Difficile è, anche occupandosi solo della storia del raviolo occidentale, stabilire una data di nascita precisa riguardo alla sua comparsa nel Nord Italia, sebbene sia sicuro che emergano tracce in materia già in Giovanni Boccaccio nel Decameron ("...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli..."), quando era già ben impiantato nella società medievale del tempo, possiamo quindi ipotizzare la sua apparizione intorno al 1100.
Il raviolo è, poi, mutevole anche nel nome, mutandosi in agnolotto o agnellotto (di forma piccola) in Piemonte e nel Pavese, anolino o tortello nel Piacentino e nel Parmense conosciuti con questo nome anche in Emilia e Lombardia, marubino nel Cremonese, pansoti o pansotti in Liguria, tordello o turdelo nella Toscana nord occidentale e nell'estremo Levante ligure, tortello in quasi tutta la Toscana, dal Pistoiese all'Aretino, dal Pisano alla Maremma, cappellaccio nel Ferrarese, ravaioli o agnolotti nelle Marche, mentre in Irpinia vengono chiamati ravaiuoli e sono di pasta bianca. In alcune aree del meridione vengono chiamati "maccaruni chini". Nel basso Cilento prendono il nome di "cauzuni" ed assumono la grandezza di una mano sono di pasta bianca (senza uovo) con ripieno di ricotta e prezzemolo.
La ricetta proposta è una variante al tipico piatto che viene proposto nella notte di San Giovanni.
Dosi per quattro persone:
INGREDIENTI PER LA PASTA: 400 gr. farina; 100 gr. spinaci novelli mondati; 3 tuorli; 2 uova; olio extravergine di oliva; q.b. sale
INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 450 gr. ricotta; 160 gr. erbette; 40 gr. di grana grattugiato; q.b. di menta, sale e pepe.
INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO: 160 gr. formaggio fresco di capra; 50 gr. cicoriette; q.b. latte, menta, sale e pepe
INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO: 1 spicchio di aglio, q.b. burro
Preparazione:
Per la ricetta dei ravioli di magro con salsa di caprino alla menta, scottate gli spinaci per 1 minuto in acqua bollente salata, scolateli, strizzateli con cura e frullateli con le uova, i tuorli e un filo di olio. Lavorateli con la farina, finché non otterrete una pasta omogenea; modellatela a palla, copritela con la pellicola e fatela riposare in frigorifero almeno per 1 ora. Infarinate il piano di lavoro e tirate la pasta, ottenendo una lunga sfoglia rettangolare larga circa 10-12 cm e spessa 1 mm.
PER IL RIPIENO: Asciugate la ricotta posandola su carta da cucina. Mondate le erbette, sbollentatele per qualche secondo e strizzatele. Sminuzzate una decina di foglie di menta. Mescolate la ricotta con il parmigiano grattugiato, le erbette e la menta, regolando di sale e di pepe.
PER IL CONDIMENTO: Amalgamate il formaggio di capra con 3-4 cucchiai di latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe e qualche foglia di menta sminuzzata. Mondate le cicoriette e appassitele in una padella capiente con una noce di burro, lo spicchio di aglio schiacciato con la buccia e un pizzico di sale per un paio di minuti.
Preparate i ravioli: distribuite piccole noci di ripieno nella parte superiore della sfoglia, a una distanza di circa 5 cm l’una dall’altra. Spennellate la sfoglia con poca acqua tutto intorno al ripieno. Ricoprite le noci di ripieno con la parte inferiore della sfoglia e fatela aderire bene schiacciandola intorno al ripieno per eliminare l’aria. Ritagliate i ravioli con una rotella tagliapasta dal bordo dentellato. Cuoceteli in acqua bollente salata, finché non saranno venuti a galla; scolateli e fateli insaporire per 1 minuto nella padella con le cicoriette, mescolando delicatamente. Servite i ravioli con le cicoriette, foglie di menta e la salsa di caprino.