Noci e lenticchie sono le soluzioni per preparare un condimento che rispetta la tradizione, ma si adatta anche a vegetariani e vegani. Come insegnano le nonne, per un buon ragù servono molto tempo (il sugo deve sobbollire a fuoco lento spandendo il suo profumo per tutta la casa) e il pomodoro giusto: trovare qualcuno di fiducia che vi rifornisca di salsa fatta in casa sarebbe l’ideale.

• Ragù vegetariano di noci

 Per un gustoso ragù vegetariano di noci, preparate il classico soffritto con poco olio, sedano, carota e cipolla. Quando le verdure saranno cotte aggiungete le noci, circa 3 a persona, tritate non troppo grossolanamente. Fate tostare a fuoco basso le noci, finché non avranno rilasciato buona parte dell’olio che naturalmente contengono e aggiungete a questo punto la polpa (o passata di pomodoro), del concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua. Fate cuocere a fuoco molto basso per almeno un’ora e mezza o due e, a fine cottura, regolate di sale.

• Ragù vegetariano di lenticchie, la carne dei poveri

Anche in questo caso, si parte dalla tradizione, preparando il classico soffritto. Fate friggere a fiamma bassa con un filo d’olio in una pentola un trito di sedano, carota, cipolla e, se vi piace, anche uno spicchio d’aglio. Quando il soffritto è pronto, aggiungete le lenticchie secche (circa 30-40 grammi di lenticchie secche a persona). Fatele tostare qualche minuto e poi sfumate con del vino rosso. Quando tutto l’alcol è evaporato, aggiungete la passata o la polpa di pomodoro, del concentrato, un bicchiere d’acqua e una foglia di alloro. Fate cuocere questo ragù vegetariano di lenticchie almeno per il tempo che necessitano i legumi e che di norma è indicato sulla confezione. In alternativa si può lasciare comunque la fiamma accesa fino a che il sugo non avrà raggiunto la consistenza desiderata: regolate di sale a fine cottura.