Gli anolini (dal latino anulus: anello) sono una tipologia di pasta all'uomo ripiena originaria dell'Emilia occidentale, dei territori dell'antico Ducato di Piacenza e Parma. 

Vengono preparati disponendo palline di ripieno tra due strati di sfoglia e tagliando attorno al ripieno con appositi stampini metallici, che possono essere circolari o con bordi seghettati; la pressione dello stampo salda assieme i bordi della sfoglia. 

È un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel XVI secolo, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie. È tradizione nel piacentino che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini da consumarsi nel giorno seguente (anvëin d' Nadel).

Il piatto è ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.

L'anolino nasce sotto forma di pasta ripiena nel XII secolo e viene citato da Salimbene de Adam nel 1284 nella Cronica, ma occorre aspettare sino al XVI secolo perché il piatto venga riproposto nei pranzi di nobili, cardinali e papi dallo Scappi il quale ci ha lasciato la prima ricetta scritta conosciuta degli anolini.

Gli anolini vengono nuovamente riproposti nel 1659 alla mensa del duca di Parma, Ranuccio Farnese, ricompaiono poi sulla tavola del duca Ferdinando di Borbone nel 1793 definiti da Cosimo Meli Lupi di Soragna "... i raviuoli detti nel dialetto nostro anolini." e su quella della duchessa Maria Luigia. 

La ricetta, un tempo ad uso esclusivo delle classi più abbienti, diviene con il tempo di uso comune anche per le mense delle classi più povere trasformandosi in piatto tipico della cucina popolare, alla sua diffusione contribuisce in modo importante Pellegrino Artusi.

Quanto al ripieno, sempre basato su stracotto di carne, ci sono due famiglie di varianti: con la carne dello stracotto, oppure con il solo sugo. 

Generalmente nella ricetta piacentina il ripieno è composto da una base di stracotto di manzo, che ha sostituito la carne di cavallo e maiale usate in passato. Al termine della cottura, la carne e le verdure del fondo di cottura vengono tritare in modo molto fine, aggiungendovi pane, formaggio grana e noce moscata. 

In Val d'Arda è invece diffusa una variante che non contempla la presenza della carne nel ripieno, una versione più magra quindi, composta solo da formaggio grana molto stagionato e pane grattugiato.

A quest'ultima preparazione è affine quella della zona di Salsomaggiore Terme, di Fidenza, e della Bassa parmense, dove il ripieno si prepara solo con pane grattugiato scottato con ottimo brodo ottenuto da uno stracotto di carne, sale, noce moscata, uova e abbondante formaggio grana stravecchio.

Anticamente il brodo era anche considerato un aperitivo bene augurante, infatti gli uomini, prima ancora di mettersi a tavola, usavano farsi servire una tazza di brodo bollente alla quale aggiungeva una spolverata di parmigiano ed una nuvoletta di gutturnio o fortana o di lambrusco. Un’abitudine che nelle famiglie di campagna del passato assumeva la forma di un rito. All’inizio del pasto, quando non si era seduti, ma era già sul tavolo la zuppiera, gli uomini si impossessavano di una tazza, la stessa che serviva per bere il vino, dove versavano un poco di brodo aggiungendo un poco di vino.

DOSI:

PER IL RIPIENO: 600 gr. di noce o reale di bue, 300 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 200 gr. di pangrattato, 50 gr. di burro, 2 tazze di brodo, 2 uova, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 gambo di sedano, sale e pepe q.b., noce moscata q.b.

PER LA PASTA: 500 gr. di farina, 5 uova, sale e olio evo q.b

PER LA COTTURA: 1 litro e 1/2 di brodo di carne, Parmigiano grattugiato q.b.

> Preparazione del ripieno: in un tegame lasciate fondere il burro e insaporitevi la carota e il sedano tritati, la cipolla intera e quando il tutto è ben colorito aggiungete la carne. Appena la carne sarà rosolata, spruzzatela col vino e fatelo evaporare, poi salate, pepate, versate il brodo in cui avete diluito il concentrato di pomodoro, quindi coprite con un piatto fondo dove metterete del vino rosso: le nonne dicevano che serviva per profumare la casa e mantenere all'interno la carne più umida formando così all'interno del tegame più condensa. Proseguite la cottura per circa due ore a fuoco basso: alla fine la carne dovrà essere stracotta e il sugo ristretto. Passate il tutto al tritacarne. In una ciotola raccogliete la carne tritata con il suo sugo, il pangrattato, il parmigiano grattugiato e le uova, insaporite con un pizzico di noce moscata, mescolate e amalgamate bene gli ingredienti. Lasciate in frigorifero almeno una notte.

> Preparazione della pasta: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, salate e aggiungete un cucchiaio d’olio solo se necessario, impastate fino a ottenere una massa morbida ma soda: è necessario lavorare a lungo l'impasto per averlo liscio, omogeneo e compatto. Trasferite in un sacchettino per alimenti e fatelo riposare in frigorifero almeno 1 ora. Ora è possibile cominciare a "far su" gli anolini! Posizionate la macchina per la pasta, togliete dal frigorifero la sfoglia. Dal ripieno formate tanti "grissini". Questa operazione è molto utile e rende più veloce la composizione dell'anolino e sarà più facile farne delle piccole quantità. Tirate la sfoglia sottile, su diverse file allineate mucchietti di ripieno, quindi ricopriteli con la sfoglia comprimendo i bordi con le dita. Ritagliate gli anolini con lo stampino rotondo liscio di 2,8 cm. e continuate fino ad esaurire il ripieno.

> Preparazione del brodo: La ricetta prevede che la cottura debba essere in brodo di ottima qualità, preferibilmente di «terza» e/o «quarta» così detti perché si utilizzano carni di manzo, gallina o cappone, costine di maiale, mentre, e in quello di «quarta», si aggiunge il bue grasso. Il brodo, delle nostre nonne, veniva «messo su» alla mattina di buon’ora in un pentolone nel quale finivano le diverse carni e gli odori: sedano, carota e cipolla e che alcune donne steccavano con uno, al massimo due, chiodi di garofano. Il brodo doveva brontolare tranquillamente sul fuoco per ore e ore, doveva essere curato e «schiumato», doveva essere continuamente assistito in quanto una giusta salatura era indispensabile ed infine non doveva mai bollire troppo forte. Un brodo fatto come Dio comanda dava chiari segnali di vita quando in casa si cominciava ad avvertire il classico profumo della domenica e cominciava a fare venire l’acquolina in bocca. 

Cuocete gli ANOLINI nel brodo di carne e serviteli con formaggio grana grattugiato.